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2006年11月19日 (日)

砂肝のさっぱり漬け

母の代から我が家に伝わるツマミの定番。
安上がりでお酒の供にも、サイドメニューにもなる。
本来、食欲のない夏にオススメなんだが、
精肉コーナーで砂肝が目に入るとつい作りたくなってしまい
先日もその衝動にかられて購入。
しかし帰宅後だらけて2日放置。
このまんまじゃ焼くしかなくなるっ!
と焦って、深夜にグロい赤味に黙々と包丁を入れる私…。

そんなわけで、砂肝はくれぐれも新鮮なものをお使いください。


<材料>
・ 砂肝(薩摩いも鶏) 300g
・ 生姜(高知産減農薬) 1個
・ 万能ねぎ(静岡産) 半束
・ だし汁 適量
・ 塩(チベット高原の塩) 少々
・ 三杯酢 適量
・ 臭み取り用の長ねぎ 適量


今回の素材へのこだわりは、生姜。
高知産の特別栽培減農薬を使った。

野菜は基本的に国産しか購入しないことにしている。
輸入野菜で問題になる各種薬品も怖いが、
何より、自分の生活する土地から
少しでも近い場所で作られた野菜を食べたいからだ。

たいていの野菜は国産より輸入もののほうが安い。
輸入というリスクを乗り越える原動力が価格安だから当然だ。
生姜や大蒜といった代表的な薬味系野菜は、
国産と輸入品で4〜5倍程の価格差がついている。

これだけ差をつけられちゃうと、
輸入野菜を購入するのも仕方ないな、と思うのだが、
そんな輸入野菜に対抗すべく、
日夜努力をしているであろう日本の農家の方々に
少しでも敬意を払いたいという自己満足を満たすため
せっせと国産野菜を購入する毎日なのだ。

その敬意が伝わっているかはともかく
最近の野菜は、外装に農家の方の個人名や氏名が掲載され
QRコードで栽培履歴なんかも確認できたりする。
今回購入した生姜はコレ。

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個人情報保護のこの時代に

ここまで個人名を晒しきる男気に泣ける。

しかも1/8の確率で、顔写真もビンゴ!






で、ケータイでさっそくチェックしてみた。
田村さんちの畑の住所から広さ、
この生姜ちゃんが植えられてから収穫されるまで、
使用した農薬と化学肥料の名前と種類がこまかく記載されていた。


あっぱれ


しかし、殺虫剤だけでも8種類使われていて
どれがどんな虫に効くのか…。
私にはこの情報を読み解く能力がない。
「素材にこだわる以上、この農薬に対する知識も身につけねば!」


と決意を新たにしたところで、ようやく砂肝、入りま〜す。


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くり返すが、
砂肝は新鮮なものを使った方が美味しい。



20061113000711
かなりグロい…。
ここでワンポイント
赤みが鮮やかなものが
より新鮮。



グロ砂肝くんは、お湯でさっと湯がく。
少し赤みが残るくらいが柔らかく美味しく仕上がる。



しかし


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くり返すが、
今回は2日もチルド室に放置
したので、
臭み取りのネギを入れ、長めに茹でた。







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湯がいたり、
茹でたりした砂肝は、
ザルにあげて冷ましておく。








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高知産生姜を刻む。


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万能ネギを刻む。
季節によっては九条ネギや
あさつきを使っても風流。









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常温に冷めた砂肝と
生姜、万能ネギをボウルに入れ
だし汁と三杯酢をまわしかけてよく和える。








味見をして物足りなければ塩を足し、味を整える。
さっぱり感を出したければ、酢を多めに、
おかずっぽく仕上げたければ醤油を多めに。

すぐに食べてもよいが、冷蔵庫で一晩寝かすと
味がぐっと馴染む。




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砂肝をしっかり茹でておくと、
冷蔵庫で1週間くらいもつ。
ただし夏場は注意!


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